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贝博吃货必看!潮汕牛肉暖锅式庖丁解牛
作者:贝博 来源:网络整理 点击: 发布日期: 2021-07-12 05:38
信息摘要:
潮汕人将一头牛支解成脖仁、五花趾、匙仁、匙柄、三花趾、胸口油、吊龙、新鲜肥牛、爽口嫩牛九大部位,不管每个部位几多,正宗的潮汕牛肉暖锅店应该是要完整地吃掉一头牛的...

潮汕人将一头牛支解成脖仁、五花趾、匙仁、匙柄、三花趾、胸口油、吊龙、新鲜肥牛、爽口嫩牛九大部位,不管每个部位几多,正宗的潮汕牛肉暖锅店应该是要完整地吃掉一头牛的。假如你走进一家挂着潮汕牛肉暖锅招牌的店,内里只有两三种部位可选,那么这种牛肉是“鲜肉”照旧“冻肉解冻的‘鲜肉’”就要打个问号了。

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温体牛肉没有血水,肉有脂香

潮汕牛肉暖锅店最焦点的竞争力有两块,一方面是不变的肉源,另一方面就是驻店的切肉师傅。屠宰场送来的牛肉是整块的温体牛肉,从宰杀到进店一般不敷两小时,至少在汕头当地是这样的。

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鲜肉要手工切得薄厚恰到长处,并不容易

鲜肉要手工切得薄厚恰到长处,并不容易。肉分粗切和细切两种,任何入行的小弟都得随着有履历的师傅先从粗切学起,只有履历富厚的才气认准肌肉间的偏差下刀,贝博,去掉油膜、肉筋等,将差异部位的肉支解开来。

师傅们险些一个晚上手不离刀,他们抉择了肉的出成率和口感。以五花趾为例,它位于牛后腿肌肉发家处,状如梭形,外包膜、内藏筋,处理惩罚起来十分巨大,要去膜去筋,将肉完整取出。有些部位要薄切,吃口更爽脆,好比三花趾和五花趾;有的部位需要厚切,好比脖仁,吃起来更有满意感,用潮州话讲叫作饱喉。

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01

牛口感最好的部位是那边?

在浩瀚部位中,肥牛、嫩肉较为普通,三花趾、五花趾以及胸口油(也称胸口捞)都属于爽脆而香的口感;论鲜香滑嫩当属匙仁、匙柄和吊龙;最极致的口感当属脖仁。

西门塔尔牛、秦川牛、安格斯牛都没有‘脖仁’这个部位,只有恒久种田的土黄牛才有大概有,有些处所管它叫‘牛峰’。而中国的黄牛也只有云贵川的土黄牛的‘脖仁’才够肥嫩腴美,并且只取母牛的脖仁。

在西南地域收来的牛傍边,只有10%~20%的牛能切出大度的脖仁。凡是,一头净肉量到达150公斤的牛只能出2公斤脖仁,出肉量到达1.5%已经很是好。”八合里海记首创人林海平说。

脖仁

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与牛脖子相连,靠近肋骨。因为与脖子相连,有很多细筋穿插个中,固然切片同样为薄片,但吃起来不只细腻,并且油润鲜嫩。

吊龙

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吊龙,等于牛脊肉

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吊龙伴,“吊龙伴”则是腰脊肉的两个侧边,有一点肥肉,口感更香滑,肉汁更丰满,无渣。再细分,吊龙伴中的两个小吊龙,即牛骨盆的夹缝中,两条长长的肉,样子有点像龙虾的两根大触须,潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”,这几两重的肉须,即是吊龙伴中最为至高无上的鲜味了。

嫩肉

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位于牛的臀腿部位,是最为普通化的部位。也是需要厚切才气锁住肉汁,鲜甜度更佳。

五花趾

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是牛后腿大腿内侧的两小条肌腱肉,纹理更细,口感的筋道水平比三花趾还要多几分,然而弹性却又不尽沟通。

肥胼(双层肉)

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牛腹部夹层肉,带着厚厚一层皮下脂肪,口感肥香。好的双层肉切面,可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层,要足够肥的牛,才气有大度的切面。

牛腩

牛腹部及接近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,在嫩肉和肥胼之间,口感软嫩。

匙仁(也称匙皮)

牛的肩胛肉最接近头部的部位,因常常举动,脂肪呈网点状密密漫衍,脂肪渗透到肉里,又不会过度肥腻,肉细不柴,汁多,有弹性,涮的时间稍微长一点,口感依然很好。

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▲匙仁 (匙仁头)

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▲匙仁 (匙仁尾)

匙柄

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匙仁靠下的部位,在肩胛骨之下。凡是切成大片,中间会有一条明明的肉筋纹路,像钥匙柄一样,进口柔软又超弹。

胸口油

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